1生豆漿

毒素：皂素

機理：　　

由于生大豆中也含有毒成分，因此，如果豆漿未煮熟時就食用，也可引起食物中毒，特別是將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹泡沫上浮，形成“假沸”現象，其實此時存在于豆漿中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時后即可發病，主要出現胃腸炎癥狀。

解毒方法：　　

為了防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時，出現“假沸”后還應繼續加熱至100℃，煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然后再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的。

2四季豆

毒素：皂素

機理：

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用，此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

解毒方法：

為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

3木薯

毒素：亞麻仁苦苷

機理：　

盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大，因此，在食用木薯塊根時一定要注意，木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。　

一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：　　

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

4蠶豆

毒素：巢菜堿苷　

機理：　　

蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發病。　

解毒方法：　

為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

5黃花菜

毒素：秋水仙堿

機理：

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一，但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內被氧化，生成二秋水仙堿，而二秋水仙堿是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康，一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。　

解毒方法：　　

要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。

6發芽馬鈴薯

毒素：茄堿　　

機理：　

馬鈴薯是家庭餐桌上經常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄堿(馬鈴薯毒素、龍葵苷)，馬鈴薯全株都含有這種毒素，不過，各部位含量不同，成熟馬鈴薯含量較少，一般不引起中毒，而馬鈴薯的芽、花葉及塊莖的外層皮中卻含有較高的茄堿，馬鈴薯嫩芽部位的毒素甚至比肉質部分高幾十倍至幾百倍，未成熟的綠色馬鈴薯或因貯存不當而出現黑斑的馬鈴薯塊莖中，都含有極高的毒性物質。　

解毒方法：　

為了防止馬鈴薯中毒，我們可將馬鈴薯貯藏在干燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。

7十字花科類蔬菜

毒素：芥子油　

機理：　

十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長發育和致甲狀腺腫的毒素。　

不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大，如果處理不好，可能會使人們出現甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現中毒癥狀，甚至死亡。　

解毒方法：　

　

那么，怎樣處理這類蔬菜呢？在烹制此類蔬菜時，可用沸水先焯一下再食用。

8新鮮木耳

毒素：啉類光感物質

機理：

鮮木耳含有一種啉類光感物質，它對光線敏感，食用后經太陽照射，引起日光皮炎，個別嚴重的還會因咽喉水腫發生呼吸困難。

解毒方法：

不可食用。